冬日北海道，雪和温泉之国吃喝行四

---

精华序号：791
来自论坛：小熊在线 《美食烹饪论坛》
原始帖子：说传统刺身寿司
内容说明：

---

• 说传统刺身寿司(210字) 熊掌拨三拨 (526932)于2014/07/11(11:36:20)..



传统日料里的刺身寿司个人都很喜欢，原因是少油、鱼类为主、清淡的很
忙一天吃一点很好吸收消化

发两家传统日料店，都在东京六本木，第二家数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)，就是赫赫有名的寿司之神小野二郎的店
这次两家店都有去，不过电脑里只有六本木分店的照片

带本小册子，不懂就问

• 留名。(空) 有故事的熊 (526989)于2014/07/11(18:50:15)..

• 有趣的六本木(540字) 熊掌拨三拨 (526979)于2014/07/11(14:51:52)..

先看一段六本木介绍

六本木（ろっぽんぎ）是日本东京港区其中一个区域，位于东京日比谷沿线，以夜生活及西方人聚集而闻名。赤坂以南，麻布以北。中国大使馆亦坐落于六本木。六本木的名字，顾名思义代表六棵树木，传说是由于江户时代，六个姓氏汉字皆有“木”字的家族在此建有房屋居住，分别为青木氏、一柳氏、上杉氏、片桐氏、朽木氏及高木氏。六本木一带原本设有军事设施，第二次世界大战日本投降后，设施被美军接收，此后附近逐渐开设了为外国人而设的商店与饮食店。其后附近又开设了多间电视台，如朝日电视台等，加上外国使馆的设置，六本木遂演变成酒吧、夜总会等夜店林立的繁华地区。


所以六本木地铁已西，全部是各种酒吧、夜总会、夜夜笙歌老外云集，就好像北京的三里屯
但在地铁以西，则全部是日本民宅，各种小店，照顾生意的也是本地人为主




这家店，则是误打误撞进去的，事后一个日本朋友知道去过，连夸这店不错，是她们从小吃到大的本地馆子

• 刺身一箩筐＋前菜(317字) 熊掌拨三拨 (526983)于2014/07/11(15:00:36)..









在传统日料里，前菜是很考究的一个东西
每位料理师都会根据自己的习惯推陈出新搞出特别的前菜来
这家店更以此出名

• 一堆手握(471字) 熊掌拨三拨 (526982)于2014/07/11(14:58:18)..




比对着册子，吃一个对一个，老板也很开心，你问石明他答什么，说不清楚的事后，就手写给你









相比名店，这家店的价格就平易近人多了，晚餐正常15000日元起，合人民币不到1k

• 数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)六本木支店(436字) 熊掌拨三拨 (526948)于2014/07/11(12:27:29)..











小野隆

这次大约提前两个月电话预订（本店和支店都是）
中午过去（比晚餐更便宜），人均23000日元的套餐
料理师做一个看你吃完后做下一个，整个过程仪式感隆重，小也隆一开始严肃的做着料理，我拿出手机示意他我是看了寿司之神纪录片专程过来，顿时脸上开了花，傲娇的比划着告诉我他的各种特点，比如如何给章鱼按摩云云，一个沉浸在自己世界的开心大叔

• 熊掌自己打的电话，懂日语？(空) 劳动最光荣 (526950)于2014/07/11(13:41:15)..

• 找日本朋友打电话帮定的(58字) 熊掌拨三拨 (526967)于2014/07/11(14:22:44)..

很多名店不会讲英语，所以只接待日语电话订座
同时也是觉得自己国人人讲规矩守时，订了就一定回来，反之外语电话多不靠谱

• 这是老二吧，他的店比老爷子的店便宜些。(38字) 喜满多 (526949)于2014/07/11(13:38:51)..

老大在老爷子的店，看来将来要把老店给老大了。

老二这算是自立门户了。

• 是的，分店(31字) 熊掌拨三拨 (526968)于2014/07/11(14:23:45)..

这里中午餐最便宜18000日元，晚餐20000日元起
老店30000日元起

• 以这个店为例，中午的18000与23000有什么区别，喝酒与不喝酒？(24字) 喜满多 (526971)于2014/07/11(14:29:42)..

老店最高能到多少？最高的与基本的30000有什么区别？

• 区别在于寿司刺身数量多少(118字) 熊掌拨三拨 (526975)于2014/07/11(14:36:43)..

可以简单理解为
普通款人均6件刺身、8-10件寿司，更贵的8件刺身、10-12件寿司
多出来的寿司就是不同的鱼，不会有重复的，除非自己要求

套餐不含酒，所有酒可以单点
老店大概吃了32400，更贵只是鱼类型和数量略有不同，不会有大的变化

• 原来区别是食物的件数，记录片上说，老店总数大约是20件。(87字) 喜满多 (526981)于2014/07/11(14:57:05)..

对一些饭量小的女士，老人家会调整寿司的大小，但不会减少总的件数。

而且会根据客人左右手持筷习惯，做出不同的摆放。

老店要提前多久预定？二郎的店要提前多久预定？

• 这个问题不好回答(95字) 熊掌拨三拨 (526984)于2014/07/11(15:04:04)..

我是提前两个月预定，也觉得这样保险一点
但根据旅游季节海产丰富季节会有所不同

另外如果没有很早预约，到日本也可以试着按自己行程日期约，偶尔会有人不能去放放弃预约

小野二郎说

• 谢谢熊掌的耐心解答，谢谢熊掌的分享。(26字) 喜满多 (526987)于2014/07/11(15:27:37)..

你是好心人，祝你快乐每一天，祝你的好胃口保持到120岁。

• 应该的(8字) 熊掌拨三拨 (526988)于2014/07/11(17:07:08)..

我爱吃，爱分享:)

• 刺身一箩筐(595字) 熊掌拨三拨 (526947)于2014/07/11(12:20:31)..











加吉鱼腹边、赤贝、牛气的按摩章鱼须
都是我爱吃的

加吉鱼本身味道清淡，但韧性十足，尤其是腹边鱼鳍的位置，油脂丰富，相比金枪鱼的细腻爽滑又是另外一种口感，非常有口感

新鲜的野生赤贝就更喜欢，切花处理前料理师会把赤贝摔在案上，受到外力刺激后赤贝迅速蜷缩团起，肌肉紧缩，料理师快速出刀切花呈上，食客此时也需要快速食用，才能抓住清脆爽口的时机，然后就是赤贝的回甘甜，香

章鱼须的处理是店里一绝，借用小野二郎在纪录片的原话："虾子和章鱼的处理都要花更长的时间——章鱼需要手工按摩，使肉质更加细腻鲜美，而不是像橡胶一样的口感。"

• 片子里说这章鱼要人工揉制40分钟以上(30字) 喜满多 (526953)于2014/07/11(13:49:09)..

绝对是体力活

这道菜的价格里，人工费要贵过原料费了。

• 用刀拍啊，捶打(空) OnOasis (526958)于2014/07/11(14:12:12)..

• 可能怕打过了(97字) 熊掌拨三拨 (526970)于2014/07/11(14:28:40)..

日本料理对食材很是讲究
比如金枪鱼这东西，最贵的是名钓手手钓的鱼

究其原因，日本人觉得网捕的鱼在渔网中挣扎扭动、鱼之间积压会破坏鱼肉组织结构，而名师手钓会最大程度保护鱼肉组织不受到破坏

• 基本是不时不食，人土不二的原则。(16字) 喜满多 (526973)于2014/07/11(14:33:00)..

说白了就是按季节吃，吃原产地的。

• 手握寿司一箩筐(483字) 熊掌拨三拨 (526946)于2014/07/11(12:10:54)..













关东靠海，手握寿司讲究新鲜食材，东京日本首都，竞争激烈，每天一早大堆料理店前往驻地市场挑选适合的食材回店里
因为季节、供货商的捕捞情况，每天的菜单都有不同，料理师会根据食材配出今日菜单

• 金枪鱼三剑客(306字) 熊掌拨三拨 (526943)于2014/07/11(12:04:50)..









以上分别是金枪鱼的赤身、中脂、大脂
简单理解就是油脂含量由低到高，大脂位于金枪鱼腹部靠前，油脂含量最高，口感细腻润滑，好的大脂吃起来由冰激凌的感觉

• 这个也是每次必点的，喜欢吃(空) 龙王 (526944)于2014/07/11(12:08:48)..

• 手握组3(281字) 熊掌拨三拨 (526942)于2014/07/11(11:59:13)..







传统的手握寿司不需要蘸酱油，高级的料理店会调制好专门的刺身酱油，在握好后刷在寿司上
如果口重，还需要酱油，传统的做法是用泡酱沾一些酱油刷在寿司的鱼肉上，不会去用寿司蘸酱油

• 军舰(139字) 熊掌拨三拨 (526939)于2014/07/11(11:53:55)..





海胆军舰、鱼子军舰

• 葱味金枪鱼腹肉军舰(85字) 熊掌拨三拨 (526938)于2014/07/11(11:52:32)..



收尾菜，金枪鱼中脂剁碎混合香葱的鱼泥军舰

• 正主，小野二郎得小儿子小野隆(141字) 熊掌拨三拨 (526936)于2014/07/11(11:46:59)..



之前微博闹的沸沸扬扬日本人“歧视”餐客说的就是这位
我吃饭不久来了一对东欧男女，就餐时大声话语，被老板训斥，差点赶出去
我个人是认可尊重传统这一说

• 这家店的鸡蛋糕跟老店的一样好吗？(空) 喜满多 (526951)于2014/07/11(13:41:32)..

• 鸡蛋糕我吃不出好坏(9字) 熊掌拨三拨 (526969)于2014/07/11(14:24:39)..

觉得名店都差别不大

• 看过那记录片，结果别的都不惦记，就惦记上那鸡蛋糕了。(3字) 喜满多 (526972)于2014/07/11(14:31:20)..

冤孽啊

• 同尊重！！(空) 一抽屉钱 (526945)于2014/07/11(12:08:55)..

---

本论坛由小熊在线（www.beareyes.com）joyt制作及维护